Ristorante da zero. Istruzioni passo per passo

Lo scopo di HoReCa (acronimo di Hotel, Restaurant, Cafe / Catering) per uomini d'affari di qualsiasi livello è stato e rimane una specie di Eldorado. Per non dire che i nuovi arrivati ​​nel settore della ristorazione sono alla ricerca di montagne dorate e coste di diamanti qui. Pensano al profitto, dove senza di esso. Ma la cosa principale è diversa. Il settore della ristorazione è romanticizzato. Dà all'investitore libertà di espressione, status, soddisfazione delle ambizioni. Nessun singolo campo di attività ha sviluppato un atteggiamento così unico. Non ci credi? Dai un'occhiata ai progetti di persone prospere. Tra i loro beni, prima o poi ci sarà un ristorante. Non importa se prima l'imprenditore vendeva olio o salsicce.

Lo scopo di HoReCa (acronimo di Hotel, Restaurant, Cafe / Catering) per uomini d'affari di qualsiasi livello è stato e rimane una specie di Eldorado. Per non dire che i nuovi arrivati ​​nel settore della ristorazione sono alla ricerca di montagne dorate e coste di diamanti qui. Pensano al profitto, dove senza di esso. Ma la cosa principale è diversa. Il settore della ristorazione è romanticizzato. Dà all'investitore libertà di espressione, status, soddisfazione delle ambizioni. Nessun singolo campo di attività ha sviluppato un atteggiamento così unico. Non ci credi? Dai un'occhiata ai progetti di persone prospere. Tra i loro beni, prima o poi ci sarà un ristorante. Non importa se prima l'imprenditore vendeva olio o salsicce.

Ma la cosa più interessante è che un locale alimentare non è difficile da aprire. È sufficiente seguire le semplici regole suggerite dai professionisti HoReCa.

Sette passi per l'apertura

Passaggio 1. Sviluppo di un piano aziendale e registrazione

L'apertura del ristorante inizia con la selezione del concetto, la definizione del pubblico target, l'elaborazione del menu e della carta del bar e la compilazione dell'elenco del personale. Tutti i punti chiave di attività sono prescritti nel piano aziendale. Il successo futuro dipende dalla qualità dell'analisi del mercato e dalla chiarezza della pianificazione. Dimostrato ripetutamente.

Parallelamente, i documenti sono in preparazione per la registrazione presso le autorità di regolamentazione. Le istanze principali sono Rospotrebnadzor e il servizio antincendio statale.

Ma prima di andare a "inchinarti" a coloro che sono al potere, dovresti decidere la forma giuridica:

• IP (attività individuale)

• Persona giuridica (LLC)

I documenti di registrazione includono codici OKVED (Classificatore di attività economiche tutto russo) che indicano l'occupazione dell'organizzazione. Senza di loro, non puoi ottenere il permesso di commerciare alcolici e consegnare cibo.

Preparati, la cosa più difficile quando si apre un ristorante è la creazione di un database di documenti e autorizzazioni. I due terzi di tutti i tempi saranno negoziati dalle autorità. Per aprire un ristorante con il minimo ritardo (e senza di loro in alcun modo), contattare aziende specializzate.

Passaggio 2. Scelta di una posizione e uno spazio

Durante la preparazione dei documenti, cerca una stanza. Esistono criteri standard per ristoranti e caffè di qualsiasi formato:

In un edificio separato, scegliere un seminterrato o piano terra. Il client sopra potrebbe semplicemente non raggiungere.

Nel complesso commerciale e di intrattenimento, i luoghi per la ristorazione sono determinati nella fase di progettazione dell'edificio. Ma la prossima CITY o MALL si adatterà al tuo formato? In tal caso, non esitare!

Infrastruttura di trasporto sviluppata, disponibilità di posti auto.

Traffico intenso. È creato da centri di trasporto, noti centri commerciali, centri commerciali, fabbriche.

La mancanza di concorrenti diretti nelle vicinanze. La caffetteria accanto non farà male alla discoteca. Ma il secondo club, specialmente con un nome, è facile.

Passaggio 3. Progettare la stanza

Lavori di riparazione, posa di reti ingegneristiche e modifiche architettoniche richiedono una progettazione professionale. Lo sviluppo della documentazione tecnica viene effettuato secondo gli standard statali: edilizia, antincendio e sanitari.

Distinguere il design ingegneristico, architettonico e tecnologico. E solo le aziende con l'approvazione SRO possono eseguirle.

Al termine dei lavori, la struttura viene commissionata per decisione della commissione statale. L'autorità finale sarà lo stesso Rospotrebnadzor, che rilascia l'autorizzazione ufficiale per aprire un'impresa di catering. Ma prima, devi passare attraverso tutti i controlli per la conformità con gli atti legali applicabili.

Passaggio 4. Pianificazione e suddivisione in zone

Una disposizione ben congegnata della stanza determinerà in gran parte il successo. Nessuno assolverà questo compito meglio dei progettisti specializzati nel settore della ristorazione. Ma non dovresti allontanarti completamente dal processo, altrimenti è facile perdere il concetto originale. Il risultato ideale si ottiene nell'interazione tra il cliente e l'appaltatore.

Zonizzazione competente della sala da pranzo. I tavoli appartati sono più richiesti: nelle nicchie, dietro gli schermi, lungo le pareti. Durante la progettazione, è necessario tenerne conto. La larghezza del corridoio tra i sedili consente sia ai camerieri che ai visitatori di muoversi senza difficoltà. Guarda per questo.

Distribuzione razionale dell'area utilizzabile. Secondo gli standard sanitari, circa il 50% della stanza è riservata alla cucina. Se prendiamo come base un ristorante con 80 posti a sedere per una superficie totale di 300 m2, la cucina e la sala dovrebbero occupare 130 m2. Il resto dello spazio è riservato agli uffici e ai locali di servizio - servizi igienici, un guardaroba per il personale e i visitatori, dispense. La cucina del ristorante è divisa in officina calda e fredda, dispensa. La lavanderia è assegnata in una zona separata con accesso alla distribuzione.

Flusso corretto di materie prime. Cibo, pasti preparati e rifiuti non devono sovrapporsi. Attraverso l'ingresso di servizio, le materie prime entrano in cucina. Per lo stoccaggio dei rifiuti viene utilizzata una stanza separata con la propria uscita.

Passaggio 5. Scelta di attrezzature e mobili

L'attrezzatura necessaria è suddivisa in modo condizionale nei seguenti gruppi:

• cucina

• Termocamini, fornelli combinati, forni, bollitori per alimenti, friggitrici, attrezzature per la produzione di prodotti da forno

• Refrigerazione - armadi, camere, tavoli refrigerati

• Tecnologico - tritacarne, macchine universali, miscelatori, affettatrici

• Neutro: tavoli da taglio, vasche da bagno, cappe di scarico, scaffalature

• bar

• Vetrine per pasticceria e bevande, macinacaffè, macchine da caffè, spremiagrumi, distributori

• warehousing

• Cassapanche congelanti, scaffali per riporre frutta e verdura, armadietti anti-shock

• contabilità

• Registratori di cassa, programmi di contabilità dei prodotti

La scelta dei mobili dipende dalla politica dei prezzi dell'istituzione. Se il progetto prevede un lungo passatempo, le attrezzature per mobili dovrebbero essere convenienti. Sedie imbottite, con o senza braccioli, poltrone e divani nelle aree salotto. I tavoli sono meglio prendere quadrati o rettangolari. Se necessario, possono essere combinati per organizzare il relax di una grande azienda, per organizzare eventi pubblici, matrimoni, celebrazioni, anniversari. Le sedie pieghevoli devono essere in stock.

Prestare particolare attenzione al bancone del bar. Il riposo al bancone attira il suo cliente. Inoltre, puoi passare il tempo aspettando un tavolo nella sala da pranzo. È meglio scegliere sedie con schienale. La loro altezza dovrebbe corrispondere alle dimensioni del rack in modo che l'ospite non debba allungarsi o chinarsi.

Passaggio 6. Staff

Lo staff del ristorante viene chiamato subito prima dell'apertura. Il suo numero viene calcolato in base al numero di posti, tenendo conto del lavoro in due turni. Se prendiamo come base un'istituzione pronta ad accettare 80 persone, un turno richiederà:

Amministratore di sala - 1

Cuochi - 3 (2 nell'officina fredda, 1 nell'acqua calda)

Sous Chef - 1

Camerieri - 5-6

Donna delle pulizie - 1

Lavastoviglie - 1

Anche il personale è il direttore del ristorante, lo chef e il direttore artistico. Se nel menu è presente la pizza, viene inoltre introdotta la posizione del pizzaiolo. I cuochi di sushi vengono assunti per la cucina giapponese. Il terreno estivo (menu grill) richiede un barbecue professionale, che funziona stagionalmente.